易倍策略顾客为何愿为“一道菜”的附加值买单？餐饮品牌创始人这样解读

　　新京报讯(记者王萍)当餐饮“红利期”褪去，多方面的成本依旧居高不下，顾客下单购买的，是简单的一道菜品，还是其背后的场景、文化、氛围等附加值？3月25日，在2026中国餐饮产业节上，烤匠麻辣烤鱼创始人冷艳君、宋宴餐饮创始人尚晓红等餐饮企业负责人就“消费新时代的餐饮应变之道”进行了圆桌探讨。

　　“排队”已经成为烤匠的现象级场景。烤匠麻辣烤鱼创始人冷艳君认为，“定位顾客群”和“请教顾客”是烤匠应对消费时代变化的重要方式。在她看来，麻辣味道的“重度消费者”就是年轻人，烤匠从2013年创业到现在，会员主体依旧保持着22.5岁左右的年龄阶段，说明麻辣烤鱼品类本身一直源源不断地吸引着年轻人。

　　准确定位了客群，根据客群的特点，烤匠继续挖掘客群的需求：夜宵。“除了烤鱼天生属于夜宵品类，那么我们也逐渐丰富了例如烧烤、高颜值的调酒等产品，并将传统夜宵‘夫妻老婆路边店’的场景进行升级，给喜欢夜生活的年轻人一个休闲放松的环境。”

　　冷艳君还特别举例了烤匠的过生日场景。“其实说起过生日的场景，有餐饮品牌比烤匠做得早做得更有名，烤匠在请教顾客、深度了解顾客需求之后，决定作出差异化，花了将近5年时间打磨出了‘不社死、有惊喜’的‘i人’更喜欢的生日场景。”冷艳君认为，餐饮企业的产品说到底不是单纯指“一道菜”，而是用更广义的产品，去承载顾客的需求和期待。

　　随着传统文化成为潮流，尤其是“宋式美学”成为年轻人心中的“白月光”，文化体验型餐饮也在最近几年热度升温。作为这个赛道的资深老玩家，宋宴餐饮创始人尚晓红认为，文化体验型餐饮绝不是店内的“文化堆砌”。

　　尚晓红认为，文化体验型餐饮应该是以文化为魂、产品为根、体验为桥，三者缺一不可。“近年来有‘跟风’的入局者，无论经营的是什么菜系，都只简单地注入一些吹拉弹唱的表演，与餐厅的调性和品牌完全不搭，这种盲目跟风，让不少所谓的文化体验型餐饮其实是‘东施效颦’。”

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